آخر 10 مشاركات
318- وعد... بالزواج - ديبورا هوبر - (م.د)** (الكاتـب : Gege86 - )           »          321. لا .. لا تدعيني - جودي بريستون - عبير الجديدة ( إعادة تحميل ) (الكاتـب : rania - )           »          314- الحب الاول - فران ريتشاردسون - روايات عبير جديدة -مركز دولي (الكاتـب : samahss - )           »          313 - إمرأتان ورجل - فيكتوريا غوردون - م.د** (الكاتـب : سنو وايت - )           »          311 - الخطيب الغادر - شارلوت لامب - م.د** (الكاتـب : angel08 - )           »          309- حب في عرض البحر - ليندا هوجز - مــ.د...(عدد جديد)** (الكاتـب : Dalyia - )           »          المرأة الطفلة - سوزان هوجز... [م.د] حصرياً فقط على منتدى روايتي** (الكاتـب : Andalus - )           »          308 - حب بلا مقابل - شارلوت بوتشستر - م.د ** (الكاتـب : * فوفو * - )           »          312 - المرأة العاشقة - كاي بازويل - المركز الدولي** (الكاتـب : angel08 - )           »          307- عودة الحب - ليندا بيوتشستر - م.د (عدد جديد)** (الكاتـب : Gege86 - )


العودة   شبكة روايتي الثقافية > عالم حواء النسائي > مــطــبــخ روايــتــي > نصائح وأفكار واختراعات ومعلومات

إضافة رد
 
LinkBack أدوات الموضوع انواع عرض الموضوع
قديم 01-10-13, 06:53 PM   #1

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
افتراضي سؤال الشيف وجوابه..... متجدد











كيف تحضر صلصة كراميل مثالية ؟



دائما تظهر صلصة الكراميل مكسورة او منفصلة. كيف استطيع تحضير صلصة كراميل ناعمة؟




اولا: حضري الكراميل:
تاكد من ان الوعاء الثقيل الذي ستحضر فيه الكراميل نظيف جدا, لان السكر المتجمع من الممكن ان يجعل الصلصة متكتلة.
اضفي السكر و عصير الليمون( اذا استعمل) و اخلطيه في الماء جيدا ثم ضعيه في وعاء على نار متوسطة الى ان يغلي ثم تخفض النار.
اطبخي خليط السكر من غير تحريكه بعد ان يبدا بالغليان, و استخدمي الفرشاة لنفض السكر من على جوانب المقلاة... عندما يصل السكر الى مرحلة الكراميل حوالي 340 درجة بمقياس حرارة الحلوى) و يصبح لونه ذهبيا قمي بازالته عن النار.

من اجل تحضير صلصة الكراميل:
قومي باضافة القشطة بعنايةالى خليط الكرميل ثم يحرك في المقلاة حتى يصبح الخليط ناعما.
اذا كان متكتل فاعديه على النار و حركيه بشكل ثابت من اجل تذويب اي كتل. ازيلي المقلاة عن الحرارة مرة ثانية ثم حركيها في الزبدة حتى تصبح الصلصة ناعمة مرة اخرى. يجب ان تقدم الصلصة ساخنة و ليست حارة.













كيفية صنع العجينة في المنزل؟



افضل صنع كل الماكولات في المنزل لذلك ارغب في طريقة لصناعة العجينة في المنزل وتكون سهلة التحضير وناجحة ايضا



صنع العجين منزليا ليس بالأمر الصعب، بالعكس الامر ممتع والنتيجة رائعة. هناك العجين الخاص بالخبز، عجين البيتزا وعجين المعجنات والفطائر. وكي اساعدك يمكنك اعتماد عجين واحد يتماشى مع الثلاثة انواع بحيث يمكنك ان تصنعي منه بيتزا، فطائر ومعجنات.
المكونات:
3 ملاعق كبيرة سكر
ملعقتين كبيرتين خميرة
كوبين ماء دافئ
ملعقتين كبيرتين مسحوق حليب
كوبين طحين
رشة ملح

قومي بمزج كل هذه المكونات بالخلاط , ثم دعيها ترتاح 10 دقائق فقط . اضيفي بعد ذلك لهذا المزيج نصف كوب زيت نباتي و3 أكولب اضافية من الدقيق واستخدميها فورا من دون ان تحتاجي تخميرها.



لحقيقة انا قريت موضوع مفصل عن نجاح العجينة طلع الموضوع مو سهل والله لانه في اشيا كتير بتكون السبب في نجاح العجينة او فشلها ولازم تختاري كل مكون بدقة عشان تطلع ناجحة معاكي الموضوع يمكن طويل شوي بس كتير مفيد اقريه وهتستفادي منه كتير


أولا: الدقيق......
ثانيا: المواد الرافعة...
ثالثا: المواد الدهنية..
رابعا: البيض......
خامسا: السوائل.......
سادسا: السكر والملح(( المنكهات))
الدقيق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسية للقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليها
وكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلة النخالة

الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %
الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%

أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية
وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرلـ:.
. لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة
لإرتفاع نسبة النخالة به
عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.

2- الدقيق الأبيض:
نسبة الاستخلاص من 70 -80 % .
أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:
وهو من انواع الدقيق الأبيض
نسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %
وهو أكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:
مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p
.. يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة
وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطية.

5- دقيق الفطائر:
نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية

6-لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتين
بروتينات القمح
بروتينات تذوب في الماء:
نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين,,,,,,,,, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:
مرتفعة الجلايادين.... الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد هو الجلوتين

من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.
في أثناء عملية الخبز تدخل الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين المتجمد بفعل الحرارة
فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر
وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أق مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.

كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة..
1- بواسطة الماء
كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدة :
كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية
لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط

3- المادة الدهنية:
تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين
3- يعطي النكهة للعجائن

الملح......
جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
- يعطي نكهة للمخبوزات
- - يقوي الجلوتين .. فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
- يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
- يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:
يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:..............
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.
فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :..................
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.

السكر:
لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.
دور السكر على العجين:
1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر

2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:
* لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
* يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
المواد الدهنية:...............
أنواع المواد الدهنية:
- الزبدة
- الزيت
- السمن الطبيعي. السمن الصناعي
ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:
1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها
ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :W-H-A-Y:
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت

المواد السائلة
دور المواد السائلة:
* تساعد في عملية مزج وخلط المكونات
* ترطيب وإذابة المكونات الجافة
* ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة
* التحكم في درجة حرارة العجينة
* يساعد في رفع العجينة............... حيث يكون غاز اكثر
يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة
* يساعد على نضج حبيبات النشا
* يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة
مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب
من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين
وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:
* تؤثر على نمو وتكاثر العجين
* تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم...
دور الحليب في العجائن
1- الحلييحتويعلى سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن
3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز
تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها
في وجود الخميرة يتكون غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة
فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر

4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاجإلى تخمير وتكون الخميروة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة:
العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل
سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر
ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة

2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
البيض
دور البيض في عمل العجائن:

- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك
- مادة مرطبة
- مادة مكثفة للقوام
- تساعد في تماسك مكونات العجين
- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
- يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
- اعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي
- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما

المواد الرافعة
هي مواد ترفع العجينة عن طريق ادخال نوع او اكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين
1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشاذر

الهواء وبخار الماء................. تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون........ ينتج طبيعيا حيويا......... وبإضافة مادة كيميائية
النشاذر .................. طبيعيا ................وبإضافة ماذة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة
1- فرك الزبدة بالدقيق
- دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين

بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو.......... بلح الشام
ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة
وبالحرارة يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر

مثل............ الأكلير
co2كمادة رافعة
مصارد ثاني اكسيد الكربون الكيميائية:
1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تسلاعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين
امثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج باورد
ومعناه.. بايكنج.... خبز
باودر ........ مسحوق
فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟
يتكون من:
1- كربونات وبيكربونات الصوديوم
التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى----------->co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب......>
إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء
لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ والللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية

وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة
كيك الشو كلاتة
كيك التمر
كيك النسكافيه
كيك مضاف إليه العسل
كيك السكر البني
كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم
بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشاذر

النشاذر
لماذا غاز النشاذر رائحته غير مقبولة في البسكويت
عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشاذر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك

لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟
لسببين ....
1- غاز النشاذر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي.........
حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة

ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟
لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبز
بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:
حمض الطرطريك..... التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك..... التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل..؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز
وهذا النوع يستخدم في المصانع.......... لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات
هل النشاء له دور...؟؟
لا ليس له دور ولكن له فوائد.:
1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما
2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة
3- تخفيف من تجانس المادتيت
مسحوق الخبز لم يتفاعل
والسبب يعود لي
أما..
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادىة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو....
أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب

الخميرة
الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة
خميرة البيرة
لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر..
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة
يعيب هذا النوع... ان فترة صلاحيتها محدودة.

الخميرة الجافة
تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها
ولكن بها عيب... قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة..
الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذا....
الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟
1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2- السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات
( الفرتييز)

سكر مضاف(سكروز) __انريتيز_> سكر احادي___لايبيز___>co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة..
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة..
كيف تموت الخميرة..؟؟
الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة
ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق..
النشا في الدقيق--- انزيمات أوستيتن---> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول

نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل
حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن..

درجة الحرارة المثالية
29_30مْ

إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

أنواع العجائن
1- العجائن بالخميرة:
تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة
الطريقة التي تعمل بها العجينت:
هناك ثلاث طرق:
1 الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن:
1\تكاثر الخميرة:
لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.
2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض
3\ إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة
4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة
6\ عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة
الفائدة من تكرار عملية التخمير:.
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.
مرحلة التخمر الاولى بطيئة لن المادة الغذائية قليلة فالجلكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء
مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.
مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير

ثانيا: الطريقة المعتدلة
تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير
وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:
عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.
هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة

طريقة خلط الإسفنجية
تشبه طريقة خلط الكيك
ويكون بخلط المواد الدهنية
ثم الجافة ثم البيض
ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف
الكمية المتبقية
ثم تترك للتخمير
ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز

خطوات العجينة الأساسية
- العجن
- - التخمير
- - الخبز

الهدف من عملية العجن1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:
*خلط المكونات:
أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

• الوصول على درجة الخلط المناسبة
ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :
- اللزوجة والرطوبة الموجودة على السطح
- تميل العجينة للتكور
- تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟؟؟؟؟
إذا قللنا المزج يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغاز بداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغير للمنتج صغير

إذا زدنا عملية المزج يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغاز المحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير
الهدف منه:
-ىيساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغازco2 حيث يعطي الهشاشة
ولابد من الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير

نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ..
ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير؟؟؟؟؟؟؟
- اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين
- تخيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
نتيجة لتكسر الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟
- كمية الغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم
- الخبز
الهدف منه:
إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبز يوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات:
- نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع

- تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة
- مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارة المرتفعة لتكون هيكل العجين
- المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر
-
س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجة حرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كمية الغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.
س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
.- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع
اكثر من الفرن الحار
لان الحرارة مناسبة للتحمير..
فعندوضعها في الفرن الحارتموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيء يعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرة من الرطوبة

وعدتكم بأن اتكلم عن الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح العجائن بالخميرة
1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
*فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز.....................> صلاحيتها مازالت مستمرة
*وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة- السؤائل المضافة درجة حرارة الجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:*حجم الإناء صغير تفيض العجينةونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعدعجن العجينة نقومبتغطيتها حتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها( تعرق العجينة)
وتكون هناكتل من الداخل

ماهي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟؟؟؟
1- عدم تغطية العجين
2- كثرة استخدامالدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقيا العجين

فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4-5دقائق
لان كثرة اضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكر المضاف:
كميةى السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصية الضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلة كما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات مع السكر








بديل للخميرة الصودا



كنت اريد ان اصنع خبز ثم ادركت ان لا يوجد لدي اي خميرة صودا. لذا احب ان اسال هل هناك وصفة بديلة عنه؟و هل من الضروري استخدام خميرة الصودا ؟






لا يوجد هناك بديل عن خميرة الصودا. وهي ضرورية جدا . و تسمى ايضا بثاني كربونات الصوديوم و له عدة وظائف في الخبز و ايضا اعطاء اللون البني


و ظيفة خميرة الصودا الاخرى هي:
ان تساعد على اكتساب المعجنات للون الاسمر لانها تقوم بالتفاعل مع اللحموضة الطبيعية المجودة في الغذاء.
النسبة المتوسطة للخميرة مع الطحين هي 14 ملعقة صغييرة لكل كاس من الطحين. لانها من المحتمل انها تقوم بتحييد الحموضة الطبيعية الموجودة و تساعد على الاسمرار.
مسحوق نفخ العجين مشابه لخميرة الصودا مع انه قوي باربعة اضعاف و هو يختلط سوية بنفس النسبة الصحيحة للحامض لكي يتمكن من التفاعل.
مع انه يبدو شيء غير متوقع ولكن عندما تنظر الى وجبة الطعام من الجهتين ستجد ذلك حقيقة علمية..
















القهوة العربية



ما الطريقة الصحيحة لتحضير القهوة العربية ؟






لكل نصف لتر ماء ستحتاجين:
ملعقتان كبيرتان قهوة عربية مطحونة (فاتحة اللون)
نصف ملعقة كبيرة هيل مطحون
ربع ملعقة صغيرة حبوب هيل مطحونا طحنا خشنا

اغلي الماء ثم أضيفي القهوة واخفضي النار بمجرد بدأ الغليان. بعد 10 دقائق بالضبط، اضيفي الهيل الخشن، وبمجرد بدأ الغليان من جديد ارفعي البراد من على النار. صبي القهوة في ابريق التقديم، واضيفي الهيل الناعم، وحركي.
دعيها ترتاح فترة 20 الى 25 دقيقة قبل التقديم.







الشوي والشواء ؟


ما هم الفرق بين الشوي و الشواء؟


كلا الاثنين يخلفون قشرة محروقة على الطعام و تعطيه نكهة مركزة و غنية. واحدة منجزة بالحرارةالاشعاعية: حرارة فوق الطعام و حرارة تحته.مشواة الفرن فتوجد مشاعل كهربائية على شكل حلزوني( متالق و احمر). ان هذه المشاعل تكون موجودة اما في سقف الفرن او تحت الفرن يمكن الوصول اليها عند سحب المشواة.
ان المشواة الكبيرة يتواجد فيه مشعل كبيرو انحناءات حلزنية اكثر مما يزيد المنطقة السطحية و يسمح للحرارة بطبخ الطعام الكثير.. لكنها حارة جدا و تكون صعبة بالنسبة لافران البيت- و هي تبنيى مع اتخاذ اجراءات السلامة لان الحرارة تصل الى 500 درجة مئوية. هذا ممكن ان يؤدي الى تبخر عصائر الطعام الخاصة بسبب الحرارة العالية.
بعض النصائح البسيطة من اجل شوي ناجح:
تسخن المقلاة تحت المشواة قبل وضع الطعام عليه هذا يقصر من وقت الطبخ بالسماح للطعام الاستواء من كلا الجانبين.
اعرف مشواتك: من خلا ل مراقبة النقاط الساخنة فيها .
يفتح ا لباب الساحب اوالفرن خلال الشوي: لاترتفع درجة حرارة الفرن و لكن المشواة تحافظ على حرارتها.

احتفظ بهذه النصائح البسيطة من اجل شوي جيد:
تزيت الشواية قليلا قبل ان تسخن و تتاكد من انها حارة قبل اضافة الطعام. هذا سيمنع من التصاق الطعام بالشوايةز
عندما تعلم علامات الشواية على الطعام يمكن ان تنقل الى الجزء البارد من الشواية للاستمرار بالطبخ.


ما الفرق بين الخبز الأسمر والخبز الابيض والشوفان والنخالة؟




كل هذه الانواع تحتوي على نفس كمية الوحدات الحرارية (كلّ 30 غرام من الخبز تحتوي على 80 إلى 100 وحدة حرارية) ، ولكن الإختلاف يكمن في ان الخبز الأسمر يحتوي على سكر اقل وملح اقل والياف أكثر وبالتالي يشبّع أكثر.







زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 01-10-13, 08:53 PM   #2

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
Flower2

هل يمكن الإستعاضة عن المرق بعصير الخضروات فى بعض الوصفات؟


يُمكن الاستعاضة في الوصفات المطلوب فيها استخدام المرق أو الشوربة، باستخدام عصير طازج إما من خضار مثل البنجر أو البصل أو حتى استخدام عصير برتقال. وكذلك يُمكن عصر البصل أو البقدونس واستخدامه كنوع من أنواع التتبيل لإعطاء نكهة وكذلك للمساعدة في تفتيت الأنسجة الدهنية في اللحوم.
وبهذا تقل كمية الدهن والدسم عند استخدام شوربة أو مرقة طيور أو لحوم.
ويُمكن استخدام أوراق وسيقان الورقيات وكذلك قشر الخضروات مثل البصل والثوم، في عمل المرقة أو بهريز الخضار بدون استخدام عظام أو لحوم، خاصة للذين لا يتناولون اللحوم ومنتجاتها









السكر البني



ما هو السكر البني، وايه البديل ليه لو ما لقيته بالسوبر ماركت

محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي

ماهي الشوكولا المخلوطة ؟



كيف تحضر الشوكولا المخلوطة و ما هي؟




الشوكولاتة المخلوطة هي الشوكولاتة التي اذيبت ثم حركت ووضعت على رخام حتى تصبح درجة حرارتها باردة (تقريبا من درجة حرارة 70 الى 90 للشوكولا نصف الحلوة). ثم يتم استخدامها سريعا كي لا تفقد لمعانها ورونقها.




و


الشوكولا المخلوطة هي الشوكولا التي اذيب ثم حركت ووضعت على رخام حتى تصبح درجة حرارتها باردة تقريبا( 68-88 درجة للشوكولا نصف الحلوة). ثم استعملت بعد ذلك بسرعة.
الشوكولا المخلوطة لها لمعان مثل كل الحلويات الطازجة. اذا لسبب من الاسباب اذيبت الشوكولا او لامست الماء فانها تفقد القليل من نكهتها وتشكل فقاقيع و تظهر فيه اشرطة ذات لون فاتح...
هذه الاشرطة هي الدهون التي تحتويهاالشوكولا. عندما تذوب الشوكولا كن حذرا حتى لاتحترق الشوكولا.. فاذا احترقت الشوكولا فلا يمكن خلطها... الجزء الاصعب في اذابة الشوكولا هو ابقائها فترة طويلة في درجة الحرارة المناسبة لتشكيلها او جعلها صوص.. لذلك انتي تحتاجي الى مقياس حرارة الحلوى و الكثير من الصبر..












الطريقة الصحيحة لطهي الارز



انا دايما لما اسوي الارز يطلع ناشف او معجن بدي الطريقة الصحيحة حتى يطلع مظبوط معايا





محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي











لاطباق الجانبية لحفلات العشاء؟


ما هي الاطباق الجانبية لحفلات العشاء؟







تبوله - ورق عنب بالزيت - حمص او متبل باذنجان - سندويشات دجاج الاصفر بخبز فرنسي صغير - فطاير لحمه(لحمه بعجين) - ممكن تضيفي اقراص كبه مقليه- قريدس (ربيان) مقلي او مشوي وممكن تقليه بالبسقماط ومافي داعي للشوربه عشان بداء الصيف وبيكون الواحد مل من الشوربات لكن اذا بدك اعمل شوربه الدجاج ورز - شوربه عدس اصفر














أفضل الطرق لعمل البطاطا المقلية الصحية للأطفال



هل من الممكن إرشادي أفضل الطرق لعمل البطاطا المقلية لابتني لأنها تحبها كثيرا ولكنها مضرة بطريقة القلي العادية وهل هناك طريقة صخية؟


في طريقة كتير حلوة وصحية بدل ما تقلي البطاطس بالزيت حطيها بصينية ورشي عليها شوية زيت صغيرين جدا وملح وفلفل وزعتر وقلبيهم مع بعض وحطيها بالفرن بيطلع طعمها لذيذ جدا والزعتر بيديها طعم وريحة حلوة جدا وبنتك هتحبها اكيد






حفظ السمك



هل يمكن وضع الملح والبهارات بعد تنظيف الأسماك ثم حفظها في المجمد؟




نعم عزيزتي يمكن عمل ذلك وأنا شخصيا أفضل هذه الطريقة لأن التتبيل المسبق للسمك يجعله ذو طعم مميز.
لكن إذا كانت التتبيلة تحتوي على الكزبرة أفضل عدم إضافتها إلا قبل الاستخدام مباشرة لأن الكزبرة تضفي مرارة للأطعمه أن طالت مدة الحفظ.


و



محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي










كريم التارتار



سمعت عن ما يسمى كريم التارتار بيستخدم بالكيك هو عباره عن ايه وايه فايدته؟




كريم الترتار عبارة عن مادة كيمائية تتكون اثناء تخمير العنب وتكون على شكل بودرة بيضاء اللون لها مفعول مثل مفعول الباكنج باودر والكربونات في صناعة المخبوزات حيث تساعد على تماسك المخبوزات
اما استعمالها في صناعة الميرانغ فانها تساعد على تماسك بياض البيض اثناء الخفق واثناء الخبز ايضا

و


كريم الترتار عبارة عن مادة كيمائية تتكون اثناء تخمير العنب وتكون على شكل بودرة بيضاء اللون لها مفعول مثل مفعول الباكنج باودر والكربونات في صناعة المخبوزات حيث تساعد على تماسك المخبوزات
اما استعمالها في صناعة الميرانغ فانها تساعد على تماسك بياض البيض اثناء الخفق واثناء الخبز ايضا
للاسف لا يوجد بديل لكريم الترتار اذا طلب في الوصفة فقط كريم الترتار كما في وصفة الميرانغ لذلك يمكنك الاستغناء عنه ولكن من المهم ان لا يكون البيض طازجا اي يكون له مثلا يومين او ثلاث ايام في البراد وان تخفقي بياض البيض حتى يصبح جامدا ويتكون لديك مثل المنقار الصغير عند رفع المضرب الشبكي بعد خفق البياض
هذا دليل على ان بياض البيض تماسك واصبح ميرانغ مما يمكنك من اكمال الوصفة كما هو مطلوب
اما اذا كانت الوصفة تتطلب كريم الترتار وكربونات الصودا لصناعة الخبز مثلا او الكيك فيمكنك الاستغناء عن كريم الترتار والكربونات واضافة باكنيج باودر فقط حتى لو لم تتطلب الوصفة باكنج باودر
كل ملعقة صغيرة باكينج باودر =4/1 ملعقة صغيرة كربوات الصودا+8/5 ملعقة صغيرة كريم الترتار










العسل للحلويات



هل يُمكن استبدال السكر بالعسل في صنع الحلويات؟
مكن استبدال السكر بالعسل في عمل الحلوى مع مراعاة التالي :
- يُستخدم جزء من العسل عوضاً عن كل جزء وربع الجزء من السكر .
- يجب تقليل السائل في الوصفة بأقل من ربع كوب سائل لكل كوب عسل مستخدم .
- يضاف 2/1 ملعقة صغيرة من البيكنج صودا لكل كوب عسل مستخدم .

- تُخفض حرارة الفرن بحوالي 25 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية) لتفادي التحمير الزائد








التعديل الأخير تم بواسطة زهرة المكان ; 03-10-13 الساعة 06:55 PM
زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 01-10-13, 11:55 PM   #3

الرغس
زائر

? العضوٌ??? »
?  التسِجيلٌ »
? مشَارَ?اتْي » n/a
افتراضي



  رد مع اقتباس
قديم 02-10-13, 10:30 PM   #4

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
20


عجين اللوز



كيف أقوم بعمل عجين اللوز ( المرزبان ) في المنزل ؟

2 كوب لوز مطحون مع القشر
4/3 كوب سكر ناعم
2 زلال بيض
محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي




جبنة ايطالية تستخدم في عمل تيراميسو

جبنة الماسكربون
عزيزتى الوصفه مترجمه من مواقع أجنبيه :

1 1/4كوب كريمة خفق(whipping cream or heavy cream)
1/2ملعقه صغيره عصير ليمون
الطريقه
قومي بتسخين الكريمه على نار وسط حتى تسخن ثم ضعى عصير الليمون وأتركيها دقيقتين على النار
ثم أرفعيها وأتركيها تبرد بحرارة الغرفه
ملاحظه مهمه(الخليط يجب أن يكون سميك عند تحريكه بالملعقه الخشبيه يكون طبقه على ظهر الملعقه ---إذا لم يكن أعيدي تسخينه وأضيفى المزيد من الليمون)


على فوطه خاصه بالجبن نقوم بوضعها طبقتين أو ٣ على مصفاه أسفلها وعاء
نقوم بتصفيه الكريمه ووضعها بالثلاجه طوال الليل ويمكنك أستخدامها

يمكنك أتباع نفس الطريق السابقه
بتسخين الكريمه على حمام مائى لمنع إلتصاقها أو أحتراقها










هل استخدام حلة الضغط يعتبر جيداً من الناحية الصحية؟



محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي










هل يفقد الخبز عناصره الغذائية عند حفظه بالفريزر؟





بالنسبة للبروتين والكربوهيدرات في الخبز فإنها لن تتأثر بالتجميد ولكن الفيتامينات يمكن أن تقل نسبيا، أما عن المواد الدهنية، فإن تجميدها يُحافظ على مذاق الخبز الطازج، كما هو الحال عند تجميد الجبن والمكسرات.
ويمكن المحافظة على الخبز في الجو العادي لعدة أيام بدون ثلاجة ، ولكن لمدة أطول يفضل حفظه بالفريزر.









بغيت أعرف طريقة عمل الكباب الإيراني مثل المطاعم







1 كيلو غرام لحم مفروم
1 بصلة متوسطة مبشورة
ربع كوب بقسماط
1 بيض مخفوق (اختياري)
1 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة صغيرة كركم
2/1 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
اخلطي المقادير كلها وغطيها ثم اتركيها في الثلاجة طول الليل أو في حرارة المطبخ لعدة ساعات فكلما كان الخليط باردا كلما كان أفضل وأصبح متماسكا في الاسياخ. قسمي الكباب الى قطع متساوية ثم لفيها على السيخ الخشبي أو المعدني. ضعيه على النار على بعد قليل مع الاستمرار بتحريك الاسياخ بشكل دائري حتى ينضج من جميع الجهات
ثم اتركيه على كل وجه قليلا لكي يحمر. قدميه ساخنا ويمكن رش السماق على الكباب ويقدم مع الخبز الإيراني أو الرز.





لماذا تتطلب وصفات إعداد المعكرونة إضافة الملح إلى ماء الطبخ؟



إن هذا الأمر يعود للتقاليد أكثر مما يعود إلى أي شيء آخر. ومن المعتقدات الشائعة أن المعكرونة تُطبخ في وقت أسرع نظراً لأن الملح يرفع درجة الحرارة التي يغلي فيها الماء، وهذا الأمر صحيح من وجهة نظر الكيميائيين. غير أنه إذا تمت إضافة ملعقة مائدة واحدة من الملح إلى 4,73 لتر من الماء، فإن درجة حرارة الغليان تزيد بنسبة 7% في كل درجة حرارة واحدة. وهي ليست زيادةً كافيةً لتقصير مدة الطبخ.




















التعديل الأخير تم بواسطة زهرة المكان ; 03-10-13 الساعة 06:53 PM
زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-10-13, 06:44 PM   #5

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
:jded:

الصويا صوص


ما افضل نوعيه للصويا صوص لاني اشتريت نوعيات مختلفه وما عجبتني



حسب الاذواق انصح تجربين كلشي







كيف يمكن الوقاية من حوادث التسمم الغذائي؟



لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كلياً، ولكن من الممكن الحد من هذه المشكلة عن طريق سن القوانين ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام، كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية والثقافية، وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة، فترى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة ومنتشرة في الدول الفقيرة، ولذلك يتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة، وذات خبرة في حفظ الأغذية، وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة حتى نمنع البكتيريا والتي غالباً ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو.





هل يمكن للغذاء أن يكون فاسداً دون وجود علامات يمكن إدراكها بحواسنا الخمس؟


محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي





التخطيط لوجباتِ طعام العطلة



كيف اخطط لطعام يوم العطلة؟



الطبخ لوجبة الطعام للاصدقاء و العائلة امر مرهق جدا.. خصوصا في ايام العطل

في اي وقت قبل العطلة قم بالتخطيط وو ضع جدول لتحضير الطعام.
• قبل بثلاثة اسابيع: خطط للقائمة.
اقرا كتب الطبخ و فتش على الانترنت و صفحات المجلات للوصفات التي تبدو جيدة لوجبة الطعام.
•قم بلصق طرق تحضير وصفات الطعام على الثلاجة بحسب الوقت الذي تستغرقه كل طبخة.
قم بوضع جدول لتحضير هذه الاطعمة ,
هناك اطعمة يمكن ان تنجز في البداية ,
تجمد او تبرد.







ما هي أنواع المشروم وافضل نوع فيهم، وما هي أفضل طريقة لحفظه؟


محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي

الملح بالمعجنات



لماذا يستعمل الملح في المعجنات ؟ وهل من المهم استخدامه ؟
محتوى مخفي يجب عليك الرد لرؤية النص المخفي







لماذا يؤدي نقع الفاصوليا في الماء إلى جعلها أكثر قابليةً للطبخ والهضم؟

إن نقع الفاصوليا في الماء يُطلق إنزيماً يتمكن مع وجود الماء من المُساعدة على تكسير السكريات قليلة التعدد وجعلها أكثر قابليةً للطبخ وللهضم. ومن ثم فإن عدد السكريات قليلة التعدد التي تصل إلى الأمعاء يكون أقل، وهو ما يجعل كمية الغاز المُفرزة أيضاً أقل.









هل هناك فرق بين التفاح الأحمر والأصفر والأخضر؟

يتواجد التفاح بعدة ألوان مثل الأحمر والأخضر والأصفر، ويكون الفرق واضحاً من ناحية الحموضة والحلاوة، فكلما زادت طعم الحلاوة في التفاح فهذا يعني زيادة نسبة الكربوهيدرات، كما أن ارتفاع نسبة سكر الفراكتوز يزيد أيضا من حلاوة التفاح، لذلك نجد أن التفاح الأخضر أكثر حموضة بسبب انخفاض نسبة الكربوهيدرات، بينما يكون التفاح الأحمر مرتفعا بنسبة الحلاوة بارتفاع نسبة سكر الفراكتوز.





ما هو الساور كريم وهل يدخل في الحلويات وهل له بدائل؟



الساور كريم هي الكريمة الحامضة تشبه اللبنه ولكن بطعم ثاني به حموضه تدخل في الموالح والحلويات خصوصا في الكيكات والتشيز كيك لطعم لذيذ بدائل الساور كريم( sour cream )
**1**


وضع اللبن الرائب في قماش (الشاش) ووضعه في اناء في الثلاجة مدة نص ساعة كأنك بتعملي لبنة بس المدة اقل ** 2**


1 كوب لبن زبادى
ملعقة كبيرة خل ابيض او ملعقة عصيرالليمون
الطريقة:
تمزج المقادير معا وتستخدم للغرض المطلوب
**3**
خلط 2 ملعقة زبادى + 2 ملعقة قشطة و خلطهما معا بالملعقة. اتركيها خارج الثلاجة لمدة ساعتين قبل استعمالها للشوربات و التتبيلات و الخلطات.

**4**
يمكن ان تخلطي مقدار من الزبادى + مقدار من القشطة + القليل من الملح وتتركيهم في جو دافيء لمدة ساعة









زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 03-10-13, 09:06 PM   #6

Aysel _2011

نجم روايتي و أخصائية تغذية - و افضل طاهية في مسابقة المعجنات ومترجمة بقصر الكتابة الخيالية وفراشة متالقة في عالم الازياء والاناقة alkap ~

 
الصورة الرمزية Aysel _2011

? العضوٌ??? » 52482
?  التسِجيلٌ » Oct 2008
? مشَارَ?اتْي » 7,325
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي Egypt
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » Aysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond reputeAysel _2011 has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   fanta
¬» قناتك max
¬» اشجع ahli
?? ??? ~
My Mms ~
افتراضي

موضوع اكتر من راااااائع
مشكورة يا جميل
تستاهلي الخمس نجوم
بالتوفيق


Aysel _2011 غير متواجد حالياً  
التوقيع










رد مع اقتباس
قديم 05-10-13, 09:53 PM   #7

عصفوره الجنه

نجم روايتي

alkap ~
 
الصورة الرمزية عصفوره الجنه

? العضوٌ??? » 295728
?  التسِجيلٌ » Apr 2013
? مشَارَ?اتْي » 988
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي Egypt
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » عصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond reputeعصفوره الجنه has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   cola
¬» قناتك NGA
?? ??? ~
My Mms ~
افتراضي

شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .

عصفوره الجنه غير متواجد حالياً  
التوقيع

رد مع اقتباس
قديم 06-10-13, 07:52 PM   #8

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
Elk

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة Aysel _2011 مشاهدة المشاركة
موضوع اكتر من راااااائع
مشكورة يا جميل
تستاهلي الخمس نجوم
بالتوفيق
اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة عصفور الجنه مشاهدة المشاركة
شـكــ وبارك الله فيك ـــرا لك ... لك مني أجمل تحية .


زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
قديم 06-10-13, 07:55 PM   #9

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
Flower2

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة الرغس مشاهدة المشاركة




زهرة المكان غير متواجد حالياً  
التوقيع
دخولي للمنتدى قليل







رد مع اقتباس
قديم 06-10-13, 07:56 PM   #10

زهرة المكان

مشرفة مطبخ روايتي ومنتدى المكياج والعطور وأميرة التسالي و سليلـ/ـة قصر الكتابة الخياليّة و زهرة البحوث وفراشة متالقة بعالم الازياء والاناقةوفراشة ازياء الحب الفضي

alkap ~
 
الصورة الرمزية زهرة المكان

? العضوٌ??? » 140718
?  التسِجيلٌ » Sep 2010
? مشَارَ?اتْي » 10,005
? الًجنِس »
? دولتي » دولتي United Arab Emirates
? مزاجي » مزاجي
?  نُقآطِيْ » زهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond reputeزهرة المكان has a reputation beyond repute
¬» مشروبك   water
?? ??? ~
- تعلم أن تسامح ، لكن لا تنسى أبدًا.
?? ??? ~
My Mms ~
Flower2

اقتباس:
المشاركة الأصلية كتبت بواسطة الرغس مشاهدة المشاركة


زهرة المكان غير متواجد حالياً   رد مع اقتباس
إضافة رد

مواقع النشر (المفضلة)

الكلمات الدلالية (Tags)
اسئله, واجوبة

أدوات الموضوع
انواع عرض الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

BB code is متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة
Trackbacks are متاحة
Pingbacks are متاحة
Refbacks are متاحة

الانتقال السريع


الساعة الآن 12:37 PM



Powered by vBulletin®
Copyright ©2000 - 2024, vBulletin Solutions, Inc.