[اسفة]

الطعام ليس أقصر الطرق نحو قلب الرجل فقط، بل إن الطعام إذ تتبعناه، لوجدناه أيضاً حافظاً للذاكرة دالًّا على التاريخ، وعلى سبيل المثال طعام الزلابية.





​

الموطن الأصلي للزلابية​

لم تنفرد حلوى، على مدى العصور، بتلك الخصوصية والحميمية المرتبطة بشهر رمضان الكريم، مثل الزلابية.. حلوي مجهولة أتت من تاريخ ما، من مكان ما… نقف في الطابور نشهد ولادتها، وهي تغمر في زيتها ومخاضها، وهي تغطس في عسلها، فتفتن الذوق، وتشاكس البقلاوة وقلب اللوز… الشروق العربي، تبحث في أرشيف العسل والسكر، لعلها تكشف سر حلوى ظهرت عن طريق زلة.​

الزلابية فاكهة رمضان.. حلوى الفقراء والأغنياء​

الزلابية تحمل قصة طويلة؛ فهي واحدة من أشهر أنواع الحلويات الشعبية التي تغزو جميع الدول العربية بقطرِها الشهي، ويكثر الإقبال عليها في شهر رمضان خاصة، فهي حلوى للغني وللفقير لبساطة تكوينها، يُكرم بها الضيف وتوزع كالصدقات أحيانًا؛ إذ إنَّنا كثيرًا ما نُشاهد صواني الزلابية في الجوامع والمساجد تحمل على الأكتاف بعد الإفطار في البلاد العربية من دمشق حتى المغرب.

وتتضارب الروايات في ما يخص أصل هذه الحلوى اللذيذة المعسلة. فهناك من يقول إن صناعتها جاءت عن طريق خطإ قام به حلواني تونسي أو تركي (بالنسبة إلى البعض)، حين أخطأ في مقادير عجينة الخبز، فجاءت سائلة، بالشكل الذي نعرفه الآن، فصاح: هذه زلة بيّ، فقام بقليها في زيت وغطسها في العسل..




وتقول رواية إن الزلابية أصلها من الأندلس، في عهد جد أبي عبد الله محمد الثاني عشر، الشهير ببوعبديل، أمير غرناطة، الذي طلب من الطهاة تحضير حلوى لفض الصيام، فراحوا يتنافسون لصناعة حلوى غنية ولذيذة، لكن الوقت داهم أحدهم بعد أن اخترع وصفة جديدة، وفي طريقه إلى بلاط السلطان، زلت قدمه فسقط طبق الحلوى، فراح يصيح: “زلت بي”.. ففرح السلطان بهذه الحلوى، وسماها “الزلابية”، تيمنا بجملة الطاهي المرحة.

​

من زرياب إلى الزلابية​

روايات متطرفة، تؤكد أن مخترع هذه الحلوى هو الموسيقي العربي الشهير، عبد الرحمن بن نافع، زرياب. وهو في طريقه إلى الأندلس، هربا من هارون الرشيد.. قادته مغامراته إلى المغرب العربي، فمكث بعض الوقت وصنع حلوة سماها الزريابية ثم شوه هذا الاسم وتحول إلى زلابية.


ويهمس بعض الحكواتية بأن قصة الزلابية تعود إلى خباز، عاش في حي البايسين في غرناطة. قامت شرطة الأمير باعتقاله مدة ثلاثة أيام، فنسي عجينته. وحين عاد لم يشأ رميها، فقام بقليها، فولدت الزلابية.


أما بعض المؤرخين، فيرجعون تاريخ هذه الحلوى إلى القرن التاسع، وكانت تعرف بالمشبكة، ووصل صيتها إلى إنجلترا تحت اسم مينسباك، وإلى فرنسا تحت اسم ميستانبيك.



الزلابية ليست حلوى جزائرية أو تونسية فقط، بل هي منتشرة في ليبيا والمغرب، وفي الشرق الأوسط، مثل مصر والعراق وسوريا وفلسطين ولبنان، وفي شرق إفريقيا في زنجبار وجزر القمر ومايوت، وينتشر نوع من الزلابية اسمه “زلبية” أو “جيلابي” في الهند وبنغلادش وباكستان… تصنع الزلابية عادة من السكر والفرينة والعسل، وفي الشرق الجزائري تصنع من الدقيق، وفي تونس تسمى الزلابية أو “المخرق”، خاصة في منطقة باجة، وهي تشبه زلابية قصر


البخاري في الجزائر، التي تدعى المخيرقات. أما في المغرب، فتدعى الشباكية، أما الشكل الطويل الأسطواني فهو ميزة تختص بها مدينة بوفاريك، ولا تزال عائلات عريقة تتوارث الوصفات السرية لهذه الحلوى، مثل عائلة أكسيل، التي يرجع إليها الفضل في بقاء الزلابية في الجزائر.


على أية حال لا يعرف على وجه التحديد متى ظهرت الزلابية، ولكن أغلب الروايات تؤكد أن أصلها يوناني؛ إذ كانت تحظى بشعبية كبيرة بين اليونانيين وكانوا يتناولونها مع الآيس كريم بنكهة المستكة أو القرفة، وأطلقوا عليها اسم "لوكوماديس"، وهو نفس الاسم الذي عرفت به في قبرص أيضا.






ومن اليونان انتشرت "لوكوماديس" في دول البحر المتوسط، لتأتي لمصر عن طريق الإسكندرية التي كان يتنشر بها الجاليات اليونانية، وكان أشهر من يتفنن في صنعها محل يوناني صغير اسمه "تورنازاكي" في شارع البوسطة بوسط الإسكندرية.





بعد ذلك انتشرت تلك الحلوى المحببة في جميع أرجاء مصر، وقدمت مع السكر المطحون أو الشربات أو العسل، أو "صوص" الشيكولاته وأطلق عليها المصريون "زلابية" أو "لقمة القاضي"، وأطلق عليها الأتراك مسمى "عوامات" بعد أن غمروها في مخفوق العسل السميك.


وسر تسمية هذه الحلوى بـ"لقمة القاضي" يعود إلى القرن الثالث عشر، في مدينة بغداد تحديدا، حيث كانت تقدم للقضاة، ويتناولونها كلما أحسوا بالجوع، فتوفر عليهم الوقت، إذ أنها عبارة عن وجبة سريعة الالتهام‪، وهناك من يقول إن القاضي كان يتقاضى هذه اللقيمات كأجر عن عمله، لذلك سميت بـ"لقمة القاضي".


أما عن سبب تسميتها بـ"اللقيمات" فتقول إحدى الروايات إن فتاة أحبت شابا اسمه "لقى"، وبينما كانت تعد هذه الحلوى في منزلها جاءها خبر وفاة حبيبها، فلما سألها أهل منزلها ماذا تطبخين؟.. قالت وهي حزينة "لقي مات" فأصبح مسمى الحلوى "لقيمات".




الزلابية ذكرت في أشعار الكبار، مثل ابن الرومي.. فقد سلبت هذه العجينة عقله، وشبهها بالذهب، فجادت قريحته في وصفها:


ومُسـتـقـر عـلــى كـرسـيِّــه تَــعِــبِ روحـي الفـداءُ لـه مُنْـصَـبٍ


تَــعِــبِزلابــــــية رأيـتــه سـحــراً يـقـلــي في رقَّة القِشْر والتجويف كالقَصَبِ


كأنـمـا زيـتُـهُ المَـغْـلـيُّ حـيــن بـــدا كالكيميـاء التـي قالـوا ولــم تُـصَـبِ


يُلـقـى العجـيـنُ لُجيـنـاً مــن أنامـلـهِفيستحـيـلُ شَبابيـك مـــن الــذهــبِ




​