تاريخ الماكولات والوجبات

[زهرة المكان]

«الطرشي».. عرفه الفراعنة وعشقته كيلوباترا وساعد في اكتشاف الأمريكتين



الطرشي أو المخلل يعتبر من الأطباق المقدسة على المائدة المصرية، وخاصة في وجبة الإفطار في شهر رمضان الكريم، فصناعة هذا النوع من المقبلات مستمرة طوال العام في مصر والدول العربية، إلا أنها تنتعش مع الشهر الكريم، حيث الأنواع والأشكال المختلفة، والنكهات أيضا، فتجد الطرشي زي الماء الحار "المشطشط"، وآخر أقل في درجة التخليل والحرارة.







وبالرغم من أن هذا الطبق، يقوم بدور ثانوي باعتباره فاتح للشهية لصالح أطباق أخرى تعتبر الرئيسية على المائدة، إلا أن دوره محوريًا في نفوس محبيه، وأصله وتاريخه يعبر عن أهمية هذا الدور.


ليس معروفًا على وجه التحديد من الذي اخترع المخلل أو الطرشي، وهل الشكل النهائي له كان مقصودًا أم لا؟..

ولكن أغلب الروايات تؤكد أنه قبل أكثر من 5 آلاف عام كان كثير من الشعوب بينهم الفراعنة المصريين، يقبلون على أكل المخلل كفاتح للشهية، بعد أن كان وسيلة جيدة لحفظ الخضروات والفواكه من التلف بعد نقعها في ماء الخمر أو الملح.


وانتشر المخلل بين جموع المصريين حتى أنه أصبح وجبة مستقلة مع الخبز، يقبل عليها الفقراء والعاملين البسطاء في مصر القديمة، خاصة الخضراوات مثل الجزر والخيار والطماطم، حيث كشفت النقوش المتنوعة على آثار الفراعنة عن وجود قديم للمخللات.




وراجت صناعة المخلل في العصر البطلمي، وكانت الملكة كيلوباترا، تدرج المخلل ضمن نظامها الغذائي وكان هناك اعتقاد أنه
يساهم بشكل كبير في صحتها وجمالها الأسطوري، وهو ما دفع حبيبها يوليوس قيصر وغيره من الملوك الرومان لإصدار أوامر بإعطاء المخلل لقوات الجيش وإجبارهم على تناوله لاعتقادهم أنه يمنحهم القوة، ويزيد من عنفوانهم.







أصل التسمية:


وكلمة طرشي كلمة فارسية تعني الثمار المملحة، وهي مستمدة من كلمة "طرشة" بمعنى الإناء الذي يوضع به الخضروات أو الفاكهة التي تم تخليلها، أما كلمة "مخلل" فأصلها عربي وتعني الثمار الموضوعة في الخل والملح حتى تخللها، وبالتركية تورسو، وباليونانية القديمة تورسي.




المخلل في الثقافة الغربية:









يذكر المؤرخون أن المخللات لعبت دوراً مهماً في الحفاظ على صحة البحارة الذين كانوا عرضة لمرض يسمى "الإسقربوط" وهو مرض كان يصيب البحارة والمستكشفين يؤدي لتساقط الأسنان ونزيف اللثة بسبب نقص الفيتامينات.

وكان البحارة يعتمدون على الأغذية المجففة، وللتغلب على نقص فيتامين C في رحلة كرستوفر كولومبس خلال استكشاف الأمريكتين قام أمريكو فسبوتشي المسؤول عن المؤن، بتخزين كميات وافرة من المخللات الغنية بفيتامين C فى سفن الرحلة، مما ساعد على منع انتشار الإسقربوط فى هذه الرحلة التى عبرت الأطلسى، وتيمننا بذلك أخذت أمريكا اسمها من تاجر المخللات Amerigo الذى أصبح مستكشفا فيما بعد.

وغدا حكاية طبق جديد...



منقول

[زهرة المكان]

الفلافل.. أكلها أقباط مصر وقت الصوم.. وتنازع العالم على ملكيتها


سواء كنت تسميها «طعمية» أو «فلافل» لابد أنك قد تناولتها ذات يوم، في سندوتش مغطى بالسلطة الخضراء والطحينة، أو أكلتها إلى جانب الفول، رفيقها في المائدة المصرية خاصة في وجبة الإفطار، فهي «كباب الفقراء»، و«معشوقة الأغنياء» الذين تفننوا في تقديمها حتى ظهر في الآونة الأخيرة مصطلحات دخيلة على الطعمية مثل «جرين برجر»..








* أصل الفلافل:



فالفلافل مصرية الأصل، أول من أقبل عليها هم الفراعنة، بعد تناولهم للفول، فالصور الأولى للطعمية ظهرت على نقوش مقابر وادي الملوك وكذلك طريقة دش الفول وإضافة الخضروات له، وطريقة تحمير أقراص الفلافل، ومع الزمن تفنن المصريون في إعدادها فأضافوها لها البيض والطماطم والشطة.



* النزاع على ملكيتها:



في البداية كان النزاع بين مصر وسوريا ولبنان وفلسطين والعراق واليمن، وكل دولة منهم كانت تنسب أصل الطعمية لها، فالسوريين مصرّين على أنها أكلة شامية أصيلة وعمرها أكثر من 4 آلاف سنة وأن أساسها الحمص والخضروات، وليس الفول.

كما أدعى الفلسطنيون أن الفلافل فلسطينية وتقلى في زيت الزيتون، وكذلك اليمن والعراق، مؤكدين أن الفلافل نشأت في أرض ما بين النهرين، واللبنانيين الذين صنعوها من الحمص والفول معًا.

لم يقف النزاع على ملكية الفلافل عند هذه الدول؛ إذ إدعت الصهيون أن الفلافل تعود لهم، مبررين حجتهم بأن اليهود الأوائل في مصر هم من كانوا يعدوها قبل ذهابهم إلى «أرض الميعاد»، ولم يكتفوا بذلك بل أصدروا طابع بريد عليه صورة الفلافل والعلم الصهيون.








* حسم النزاع:



استعد الأقباط، في القرون الأولى لدخول المسيحية مصر، أقراص الفراعنة؛ نظر لأنها مليئة بالبروتين النباتي، وبديل جيد عن اللحوم في أيام الصيام وأطلق عليها اسم (فا-لا فل) وهي كلمة قبطية تعني «ذات الفول الكثير»، وهذا جزء من إثبات مصرية الطعمية؛ فأصل التسمية يقول إنها من الفول وليس الحمص أو غيره كما يصنعها الشوام.



وعندما أعلنت الأمم المتحدة في عام 2016 أنه عام للبقوليات، أقام الاتحاد الدولي للبقوليات مهرجان للفلافل في لندن وحضره جميع معدي الفلافل في العالم كله، فشهد المؤرخون الغذائيون أن الفلافل أصلها مصري، وأن المصريين هم «ملوكها»، وأثبتوا أن الأقباط استعادوا إرثهم الثقافي من الفراعنة وأكلوا الطعمية.







* تسمية الطعمية:



وانتشرت الفلافل في اليونان والبرازيل وأمريكا، وفي أغلب الدول العربية بنفس الاسم الذي يرجع إلى اللغة المصرية، وأصبحت تستخدم كلمة أخرى وهي «بلبال» أي الشيء المستدير في اللغة الفارسية.

وفي مصر والسودان أطلق عليه «طعمية» التي هي تصغير لكلمة «طعام»، ومع ذلك ما زال يسميها أهالي الإسكندرية «فلافل»، وتسمى الباجية في اليمن، وفي الشام يسمونها فلافل.

وغدا حكاية طبق جديد..

[زهرة المكان]

البرجر رمز الثقافة الأمريكية ليس أمريكيا.. فما هو أصله؟



يعد البرجر من أكثر الوجبات شعبية في العالم؛ إذ يعتبر هذا السندوتيش اختيارًا مفضلًا لمحبي الطعام السريع، وبالرغم من آثاره السلبية على الوزن، إلا أنه يحظى برواج يجعلنا نتساءل عن أصله وتاريخ ظهوره، وفي أي بلد ظهر لأول مرة.
اشتهر البرجر أو الهامبرجر كوجبة عالمية مع بداية عصر العولمة، ونُسب إلى الولايات المتحدة الأمريكية، إلا أن هناك العديد من الروايات عن أصله، وجميعها تؤكد أنه ليس أمريكيًا.

الستيك التتاري:


في القرن الثاني عشر الميلادي كان الاجتياح المغولي للعالم تحت قيادة الإمبراطور المنغولي جنكيز خان، وكانت الجيوش العسكرية تتنقل كثيرًا، ولا وقت لديها للطبخ ما اضطرهم لإيجاد وجبات تأكل بيد واحدة أثناء التنقل بالخيول؛ ففكروا في أخذ قطع اللحم الأبقار أو الغنم ووضعها تحت أسرجة الأحصنة لتلين وفرم اللحم ومن ثم أكلها، وهي طريقة بدائية لطهي اللحم معتمدة على الركض المستمر وحرارة جسم الحيوان.


وخلال الاجتياح المغولي لروسيا انتقلت هذه الوجبة إلى قائمة الطعام بالمطاعم الروسية باسم (الستيك التتاري) تيمنا بجيوش التتار المغولية، وتطورت فكرة "اللحم المفروم" لتصبح أساس لوجبات كثيرة هناك.






ستيك هامبورج:


في بدايات القرن السابع عشر الميلادي كانت السفن الألمانية تنتقل من ميناء هامبورج الألماني إلى الموانئ الروسية فأخذوا هذه الوجبة من روسيا إلى مدينة هامبورج الألمانية بنفس الاسم (الستيك الترتاري).

وفي القرن الثامن عشر والتاسع عشر كانت حركة الملاحة كبيرة بين ميناء هامبورج الألماني وميناء نيويورك، ليصبح الميناءان أشبه بجسر بين الوصفات الأوروبية القديمة والوصفات الجديدة التي تم تطويرها في أمريكا؛ ففتحت الأكشاك الصغيرة في ميناء نيويورك لتقدم هذه الوجبة ولكن باسم (ستيك هامبورج) وذلك لاجتذاب البحارة الألمانيين القادميين من هامبورج.

وكان ستيك هامبورج مختلفا، فكان قطعة من اللحم المفروم المدخن (وهنا بدأت مرحلة الطهي بالشواء) ويقدم مع البصل وقطع الخبز المفتت، ومن المحتمل أن المهاجرين الألمان هم من نشروا تلك الطريقة لعمل اللحم المفروم أثناء سفرهم إلى العالم الجديد.

وهناك ما يشير إلى أن شرائح لحم الهامبورجر كانت من ضمن قوائم مطعم "دلمونيك" في عام 1837 وكان يتم تقديمه للزبائن بسعر 10 سنتا، وكان يقوم بطهي تلك الوجبة الشيف الأمريكي تشارلز رانهوفر، وهذا السعر كان يعتبر غالى في تلك الفترة، حيث كان ضعف ما يتم دفعه لشريحة لحم بقري بسيطة "بيف ستك".






الهامبرجر في أمريكا:


بعد ذلك بفترة بدأ تقديم هذه الوجبة بنفس المكونات لكن بعد وضعها في الزيت المقلي، ويعد بطريقة أشبه بالموجودة الآن، وهناك جدل كبير حول كيفية انتقال الوجبة من الميناء الألماني إلى أمريكا، فتقول الرواية الأولى إنه في عام 1885 كانت عائلة المنشيز، من سكان حي هامبورج في نيويوك، يملكون كشكا لبيع النقانق أو السجق، وفي إحدى الكرنفالات في نفس الحي نفذ مخزون السجق فاستبدوله مباشرة باللحم المفروم ومن ثم أطلقوا مسمى "الهامبورجر" على هذا السندويش الجديد وذلك تيمنا بموقع الكرنفال.

وهناك رواية أخرى تقول إنه في نفس العام أطلق تشارلي نجرين مسمى الهامبرجر على سندويش أعده من كرات اللحم المفروم، ولكن وسط قطعيتن من الخبز وذلك تيمنا بطبق "ستيك هامبورج"، والذي كان يبيعه في كشك مهرجان أبليتون الذي يقام في المعرض السنوي.

وبدأ تشارلي ناجرين بيع شرائح لحم الهامبورجر في طبق، ولكن هذه الطريقة لم تنجح لأنها كانت غير عملية بالنسبة للناس الذين يزورون المعرض لأن الناس تريد أن تتحرك في المهرجان بحرية دون الحاجة إلى أن تكون واقفة في مكان لتأكل، وهذا هو السبب الذي جعل ناجرين يقرر أن يضع شريحة لحم الهامبرجر بين شريحتين من الخبز ويقدمه للناس حتى يتمكنوا من التحرك بحرية من مكان لآخر وهم يتناولون السندوتش بسهولة.

وهذه الطريقة نجحت كثيرا، وتم عمل ما يُسمى بـ "همبورجر تشارلي"، وظل يبيع تشارل ناجرين الهمبورجر في المهرجان حتى وفاته في عام 1951.


ووفقًا لمكتبة الكونجرس الأمريكي فإن أول من أخترع البرجر في أمريكا هو لويس لاسن صاحب مطعم Louis’ Lunch بمدينة نيو هافن عام 1895، عندما قدم اللحم المفروم بين الخبز، لأنه كان يبقى لديه شرائح لحم بعد إعداد الأطباق الكبيرة، فقرر تجميعها وفرمها مع التوابل وتقديميها مع الخبز، وذات مرة أكل عنده أحد الجنود الألمان هذا السندوتيش فأطلق عليه "هامبوجر" لأنه كان يشبه طبق "ستيك هامبورج".

وعائلة لويس تقدم الهامبرجر حتى الآن، بنفس الطريقة التي أعده بها في أول مرة، فكان يضيف على السندويتش الطماطم والبصل والجبنة فقط.

وهناك رواية أخرى تقول إن أوسكار وابر بلبي، من ولاية أوكلاهوما، هو من ابتكر الهامبورجر بشكله الحالي في ذكرى يوم الاستقلال في عام 1891، حيت تم طبخ لحم المفروم على الشواية ووضعه بين قطع الخبز.

وهناك من يقول إن أول برجر تم تقديمه فى عام 1884، وكان من الدجاج المسلوق، وليس اللحم كما يعتقد الكثير.





تطور الهمبرجر:


أرادت أمريكا، خلال الحرب العالمية الأولى، تغير اسم ساندوتش الهامبرجر، ليصبح اسمه "ساندوتش الحرية"، وبعد الحرب العالمية الأولى انتشر الهامبورجر كثيرا بين الأمريكيين، وبدأت أنواع البرجر الأولية المختلفة فى الظهور أمثال تشيز برجر، وبرجر اللحم الضانى فى عام 1930.

ومثال على هذا الانتشار ظهور الشخصيات الكرتونية مثل "باباي" البحار الذي كان يأكل السبانخ ليكون قويا، وكان أول ظهور لباباي في عام 1929 كشخصية ثانوية في مسرح الكشتبان، ومن بين الشخصيات التي تحيط بباباي جون ولينجتون ويمبي وهو من محبي الهامبورجر، وكان يظهر بطابع شرير، وهناك عبارة شعبية كان يقولها "سوف أدفع لكم بكل سرور غدا الهامبورجر اليوم".


بنفس الفكرة ظهرت شخصيات خيالية في الثقافة الأميركية، مثل المهرج رونالد ماكدونالد، بعد ذياع صيت المطعم الشهير، وانتشار سلاسلة حول العالم، وترسيخ مفهوم الوجبات السريعة لدى أغلب شعوب العالم بفضل العولمة.

ومع انتشار الهامبرجر في جميع أنحاء العالم، بدأت تطور أساليب تقديمه، إلا أنها تقاربت، وتكاد تكون توحدت مع انتشار سلاسلة مطاعم الوجبات السريعة، ما جعل اسعار الوجبات متقاربة، حتى أصبح الهامبورجر من المؤشرات الاقتصادية وسعره يستخدم كوسيلة لمقارنة القدرة الشرائية للأفراد في البلدان حول العالم.




منقول