ملف وصفات المطبخ العماني لآحلى أعظاء روايتي

[mervet00]

آحلى سلام للجميع إزيكم إن شاء الله تكونوا ملاح عزاتي اليوم ملف وصفات المطبخ العماني لآحلى أعظاء روايتي إن شاء الله يعجبكم
جمعت
معلومات ونقلتها

بهديها لحبيبة قلبي هيوفة وكل من عمان

عمان الحبيبة عمان في اسطور

يزخر المطبخ العماني بالعديد من الأطباق الخاصة التي تميزه عن المطابخ الأخرى. والتي تكتسب نكهتها الخاصة من التوابل العمانية التي تعطيها مذاقها المميز اللذيذ.
وتتنوع الأصناف حسب المناطق، وحسب الفصول والمناسبات والأعياد، ففي فصل الشتاء يكون الأكل دسماً ويغلب عليه العسل والسمن والتمر والدبس. أما في فصل الصيف فيكون الأكل قليل الدسم أحياناً خالياً من الدسم حيث تكثر فيه الأسماك المجففة والمملحة والحمضيات وتقل اللحوم.
أيضاً نجد أن شهر رمضان له أكلاته الخاصة المتوازنة من حيث كمية البروتينات والنشويات والسكريات التي تحتويها، وتطغى على شهر رمضان الأكلات مثل الثريد والهريس والصخانة (وهي شبيهة بالمهلبية ولكنها تحتوي على بقوليات)، الشوربة العمانية (تتكون من قمح ولحم وهيل).
وفي أيام الأعياد تقدم أيضاً أطباق خاصة تعتمد على اللحوم والأرز والخبز، فمثلاً في أول أيام العيد أو ما يسميه العمانيون "صبيحة العيد" تقدم "العرسية" وهو طبق يميز المطبخ العماني، ويعتبر من الأطباق الدسمة الذي يتجمع حوله أفراد العائلة أو القبيلة، وبعده تقدم الحلوى العمانية الخاصة مع القهوة. وتُقدم هذه الأطباق قبل صلاة العيد، بالنسبة لعيد الفطر (وهذا من السنة النبوية الشريفة). أما في عيد الأضحى فإنها تقدم بعد صلاة العيد، وذبح الأضحية، يليها تقديم اللحم المطبوخ، والخبز والعسل. وفي ثاني أيام العيد: يقدم الخبز مع اللحم (المشاكيك والمظبي). وفي ثالث أيام العيد يقدم "الشوى مع الأرز والسمن العربي المحلي الذي تقوم النساء بتصنيعه محلياً داخل البيوت قبل الأعياد والمناسبات وله نكهته المميزة". ولكن في اليوم الرابع من العيد تقدم وجبات خفيفة من طبخات الأسماك المجففة أو المملحة والتي تُحضر بطريقة خاصة مع الأرز والسمن العربي، كتغيير من أكل اللحوم خلال الأيام الأولى من العيد. ويختلف ترتيب تقديم هذه الوجبات من منطقة لأخرى داخل السلطنة فأحياناً يُقدم المشوي قبل المظبي..وهكذا، بيد أنه قلما تخلو الضيافة العمانية من تقديم هذه الأطباق حسب المناسبات، وعموماً تختلف الوجبات العمانية بإختلاف المناسبات: فهنالك أطباق خاصة تقدم للمرأة عند وضع مولودها، وأطباق خاصة تقدم عند ختم القرآن الكريم أو ختم سور معينة من القرآن الكريم، أيضاً نجد بعض الأكلات التي تقدم للطفل عند عندما يكمل الطفل عامه الأول (الحول)، وعند فطامه من الرضاعة،،إضافة إلى الأكلات الخاصة بالضيوف.
أما خلطات البهارات العمانية فهي مميزة وتختلف بإختلاف الأطباق والمناسبات أيضاً، وهي تضاف إلى جميع الأطباق العمانية الحلوة والمالحة وتستعمل أيضاً في صنع الشاي والقهوة. كما يستعمل بعضها كدواء لتخفيف بعض الآلام. وكمثال هنالك خلطة الشوني التي يتم فيها خلط جميع البهارات بعد تحميصها على النار وطحنها وإضافة "النحل" المصنوع من التمور العمانية، وهذه تستخدم لفترة طويلة ولا تحتاج إلى حفظ في الثلاجة. هنالك أيضاً خلطة بهار القبولي، والمرق. وتختلف خلطة مرق اللحم من مرق السمك، وللأسف فإن هذه العادات قد أخذت في الإضمحلال في بعض المناطق لتحل محلها الوجبات السريعة، كما أسهم الإعلام أيضاً في تنويع الأكلات، وكثرت كتب وبرامج الطبخ وزاد إنفتاح السلطنة على العالم من إضفاء التجديد على هذه الأكلات

الأمثال الشعبية يمكن أن تكون واحداً من المصادر الهامة التي يمكن من خلالها التعرف على عادات الناس وأسلوب حياتهم فهو المرآة التي تعكس واقع الناس وأسلوب حياتهم كما هي وبلا زُخرف، ومن هذا المنطلق جاءت فكرة إدراج موضوع الأمثال الشعبية في موقعنا هذا وهنا بعضاً منها :-



"اللي في القلوب ما تبعد عليه دروب "

طالما أن القلوب متحابة فلا يهم أن تكون متجاورة أو متباعدة في المكان، فالبعد الحقيقي بين الناس هو بعد القلوب وتنافرها وليس بعد المكان ويضرب هذا المثل أيضا لتسهيل بعض الأمور إذا كانت بها صعوبة.

"شورك على نفسك ولا شور الناس عليك"

أنك لا تستطيع أن ترضى كل الناس ولن يجتمع الناس على رأي واحد في شيء واحد فعلى الإنسان أن يتخذ قراره بنفسه فهو أدرى بظروفه الخاصة وأن يتحمل تبعات هذا القرار وإلا كان موقفه ضعيفاً.




المائدة العمانية
تحفل المائدة العمانية بالعديد من الأطباق وأصناف المأكولات الشعبية المختلفة بإختلاف ‏مناطق السلطنة وبإختلاف المناسبات التي تعد فيها تلك الأصناف,
وتتنوع الأصناف حسب المناطق، وحسب الفصول والمناسبات والأعياد، ففي فصل الشتاء يكون الأكل دسماً ويغلب عليه العسل والسمن والتمر والدبس. أما في فصل الصيف فيكون الأكل قليل الدسم أحياناً خالياً من الدسم حيث تكثر فيه الأسماك المجففة والمملحة والحمضيات وتقل اللحوم
مرقة الدجاج او اللجم




القبولي
وهو من المأكولات الشعبية المشهورة ، وهو عبارة عن خليط من الأرز واللحم





العرسية العمانية أو الهريس
وفي أيام الأعياد تقدم أيضاً أطباق خاصة تعتمد على اللحوم والأرز والخبز، في أول أيام العيد تقدم "العرسية" وهو طبق يميز المطبخ العماني،





العصيدة





أما عن الحلويات في المائدة العمانية ، فتتربع الحلوى العمانية على قمة هذه المائدة حيث تشتهر ‏السلطنة من بين دول المنطقة بالحلوى العمانية المميزة بالهيل والزعفران وماء الور




الخبيصة العمانية





القشاط




والمشروبات المشهورة
القهوة العمانية



عصير اللومي العماني مع النعناع







عصير الكركديه






عصير البرتقال

[mervet00]

من المطبخ العماني - وصفات واطباق من سلطنة عمان -



الرز القابولي من المطبخ العماني


المقادير:
دجاجة غير مقطعة

مقادير لسلق الدجاج
بصلة صغيرة مقشرة فقط + فص ثوم مقشر ومقطع إلى ارباع
بهارات مكونة من :
سبع حبات هيل كامل + عود قرفة (دارسين)
سبع حبات فلفل اسود كامل
نصف ملعقة شاي ملح

مقادير الرز (العيش)
أربعة اكواب عيش بستمي (أي نوع تفضلين)مغسول ومنقوع لمدة لاتقل عن نصف ساعة
ستة اكواب ماء سلق الدجاج
بصلة متوسطة مفرومة ناعماً + فص ثوم فروم وليس مدقوق
حبتين ليمون اسود (مجفف) يؤخذ اللب فقط بدون البذور
ملعقة صغيرة ليمون اسود مطحون
مكعب ماجي (مفتت)
ملعقتين طعام ونصف خلطة القابولي (انظري أدناه للمكونات)
ملح وزيت نباتي + ملعقة زبدة

الطريقة:
تغسل الدجاجة وتدعك بقليل من الملح ثم تغسل مرة ثانية
توضع في الجدر مع إضافة الماء وترفع على النار حتى تغلي
نرفع الزفرة عند بداية الغليان ثم نضيف باقي مقادير السلق
تغطى وتترك على نار هادية حتى تنضج (راعي عدم تقطيعها)
نرفع الدجاجة جانباً بعد أن تنضج ونحتفظ بمقدار ستة اكواب من ماء السلق
نسخن الزيت في الجدر ويحمر به البصل والثوم على نار هادئة حتى يميل للون الذهبي
نضيف ملعقة ونصف من بهارات القابولي ويقلب وبعدها نضيف لب الليمون والليمون الأسود المطحون
ويقلب ثم نضيف الملح وفتات الماجي مع التقليب ثم يضاف ماء السلق
يصفي العيش من ماء النقع ويضاف إلى الخليط ويترك حتى يغلي ويشرب الماء من غير ماينضج تماماً
ندهن بايركس بقليل من الزبدة ونضع به العيش (الرز) ويوزع بهدوء ويغطي بقصدير ويدخل فرن متوسط الحرارة لمدة ساعة وربع
في هذا الأثناء نأخذ الدجاجة ونمسحها بقليل من الدهن ثم بما تبقى من بهارات القابولي وتوضع في الفرن حتى تتحمر من جميع الجوانب
بعدما يجهر العيش وتتحمر الدجاجة يوضع الدجاج بوسط العيش ويقدم حاراً



مكونات بهار القابولي :
هيل + كزبرة (حب) +
كمون أو سنوت (حب) +
فلفل اسود كامل + عيدان قرفة

تحمر كل نوع على حدة في مقلاة على نار هادئة لبضع دقائق حتى تبدأ ريحتها تتطاير
نخلطها جميعها ونطحنها ثم نحتفظ به في إناء محكم الغطاء من غير نخال

[mervet00]

عيش مع حمسة الدياي والكوسا والمشروم

انقر هنا لمشاهدة الصوره بحجمها الطبيعي. الحجم الاصلي لهذه الصوره هو 735x551 101kb

المقادير:
- ديايه مقطعه ونشيل عنها الجلد. (نفوحها أول مره خمس دقايق ونشيل الزفره اللي فيها وبعدين نغير الماي ونحط بهارات عدلة مشكلة مع بصلة صغيرة وفصين ثوم، ونفوحها ربع ساعة، مع الاحتفاظ بماي الدياي)
- بصلتين مقطعين مكعبات صغار
- 5 أو 6 فصوص ثوم مقطعين ناعم
- كوسا شرايح مدورة
- طماط مقطع مربعات صغيرة
- مشروم فرش مقطع شرايح
- بطاط شرايح مقليه نص قلي.
- بهارات: دراسين ناعم- فلفل أحمر مجروش- فلفل أسود- بهارات مشكلة- كركم- لومي أسود مطحون
- شبنت ناشف أو طازج
- مكعب ماجي
- سمنه مازولا اللي بالزبدة
- زعفران منقوع بماي ورد وهيل مطحون وربع كوب ماي حار.
- فلفل علوب أخضر أو أحمر
- ملح
- عيش منقوع نص ساعة.

الطريقة:
- بمقلى نحط شوية زيت نباتي مع قفشة كبيرة سمنه مازولا ونحمس نص كمية البصل مع نص كمية الثوم ونضيف عليه البهارات المشكلة والفلفل المجروش، لما يتشوح البصل عدل ويتغير لونه، بعدين نضيف عليه شرايح الكوسا والمشروم والفلفل الحار، ونحمسهم معاه، وبهالمرحلة نقدر نزيد السمنه شوي لأنها تعطي طعم حلو بالأكل.

- بعدين نضيف الدياي بعد ما سلقناه، ونقلبه مع البصل ونضيف باجي البهارات، ونخلطهم لما يتغير لون الدياي وينقلي شوي، بعدها نضيف الشبنت اليابس أو الطازج ونخلطهم عدل. بعدين نضيف الطماط المقطع مع ملح، ونقلبه عالنار خمس دقايق ونسكر الجوله ونخلي المقلى على جنب.

- ناخذ جدر تيفال ونحط فيه شوية زيت وسمنه ونحمس كمية البصل الثانية مع الثوم ومكعب ماجي وشوية كركم وملح، لما يتغير لون البصل، نحط العيش بعد مانصفيه من الماي طبعاً، ونقلبه شوي مع البصل عشان ياخذ لون البهارات ويتشرب السمنه، بعدين نضيف ماي الدياي المغلي مع ملح (بعد مانشيل منه البهارات العدلة والبصل) ونخليه على نار عاليه مدة 6 دقايق أو حسب نوع العيش عندكم يعني لما تستوي حبة العيش بس ماتكون لينه ديروا بالكم

[mervet00]

الــقــبــولـي
يقدم القبولي في المناسبات ويمكن طبخه بكميات كبيرة جدا قد تصل إلى استخدام لحم عدة أبقار في قدور كبيرة وبأيدي ماهرة في الطبخ ويمكن طبخه بلحم الإبل أو البقر أو الغنم ويتميز بطعمه اللذيذ 0
المقادير :
- 5 أكواب أرز
- 2كيلو لحم ويفضل لحم الفخذ
- 4بصلات كبيرة
- 4فصوص ثوم
- سمن بلدي - ملح - بهارات مطحونة مكونة من الفلفل الاسود والكمون والكزبرة والقرفة والقرنفل والهيل
للتجميل - بصل محمر ومكسرات مقلية - زبيب - صنوبر - لوز
الطريقة :
- يغسل الارز وينقع في الماء
-يقطع اللحم الى قطع كبيرة الحجم ويسلق في الماء مع ازالة الزفرة ويترك على النار حتى ينضج ثم يرفع من ماء السلق ويحتفظ به جانبا .
-يحمر البصل في السمن ثم يضاف الثوم والبهارات وتقلب المقادير بعد ذلك يضاف الأرز ويقلب مع المقادير قليلا .
-يضاف مرق اللحم بحيث يرتفع عن الأرز قليلا وبعد الغليان يملح ويترك على نار خفيفة حتى ينضج الأرز
-تحمر قطع اللحم قليلا في السمن ثم يغرف الأرز في صينية كبيرة وتدفن قطع اللحم داخل الأرز ويجمل بالبصل المحمر والمكسرات برشها على سطح الأرز ثم يقدم
__________________________________________________

[mervet00]

الـــقـــراص

المقادير :
للعجينة : 5 أكواب دقيق – ملعقة صغيرة من الملح – ماء للعجن
للمرق : بصلتان – حبتان من النارجيل – ربع كوب سمن – قليل من الهيل – كوب سكر – ملعقة صغيرة من البهارات المخلطة – نصف ملعقة صغيرة من الكركم – ماء دافئ

الطريقة :
- ينخل الدقيق ويضاف اليه الملح ثم يضاف الماء تدريجيا ويعجن جيدا حتى تصبح ناعمة ومتماسكة
- تترك العجينة بعض الوقت ثم تقسم الى كرات متساوية في الحجم
- تفرد كل كرة من العجين بالملح على سطح من الخشب مرشوش بقليل من الدقيق وترقق الى اقراص كبيرة ورقيقة
- توضع اقراص العجين في صينية كبيرة وتعرض للشمس في مكان نظيف لمدة يوم تقريبا او حتى تجف وتيبس
- تقطع اقراص العجين اليابسة الى قطع صغيرة وتترك جانبا
- يبشر النارجيل في المحك ويضاف اليه الماء الدافئ ثم يعصر لاستخراج لبن جوز الهند ويصفى ويترك جانبا
- يحمر البصل في السمن حتى يذبل ثم تضاف البهارات وتحرك قليلا
- يضاف لبن النارجيل ويترك على النار حتى يغلي ثم يضاف السكر
- تضاف قطع العجين الى الخليط بالتدريج مع التحريك حتى لا تلتصق ببعضها البعض
- تخفف النار مع التقليب من حين الى آخر حتى لا تلتصق بقاع القدر ، واذا جف السائل قبل ان نضج العجين يضاف اليه ماء مغلي حسب الحاجة
- يترك على النار حتى تتشرب الخليط وتنضج وتصبح لينة ولا يبقى الا القليل من السائل الغليظ ، ثم تغرف القراص في صينية وتقدم

[mervet00]

الــــمـضـــبــــي
وهذه أكلة من اللحم تسمى المضبي من الأكلات الشعبية التي تشتهر بها ظفار وبعض مناطق السلطنة ويكثر إعداد هذا الصنف أثناء الرحلات الى الجبل والخلاء حيث المتعة بالهواء الطلق والجو الجميل ، كما يعد في المناسبات والأعياد .

المقادير :
تتكون من الذبيحة كاملة ( شاة مثلا ) او جزء منها - قليل من الملح - ويحتاج الى الحطب والى احجار صخرية عبارة عن حصى صغير نظيف بحجم قبضة اليد تقريبا

الطريقة :
- يحضر موقع المضبي بفرش بعض الحصى على الارض ويوضع الحطب فوق الحصى فوق بعضه البعض بترتيب معين ، ثم يغطي الحطب بالحصى مع ترك فتحة صغيرة في الاسفل لاشعال النار ، ويملأ الفراغ بين الحصى بحصيات صغيرة حتى يغطي الحطب بالكامل .

- تشعل النار في الحطب وتترك حتى تخمد ويتحول الحطب الى جمر ، وفي نفس الحين يجهز اللحم

- تقطع الذبيحة الى اجزاء كبيرة ورقيقة الى الافخاذ والايدي والصدور والضلوع ثم تصف قطع اللحم فوق الحصى حيث تكون قد اكتسبت حرارة عالية

- يترك اللحم حتى يحمر ثم يقلب على الجهة الاخرى ويترك حتى يحمر وينضج ثم يملح ، ويرفع اللحم المضبي في صينية ويقدم

[mervet00]

الــمــنــشــب

كبسة تطبخ بلبن النارجيل تسمى ( الــمــنــشــب ) بتشديد حرف الشين
المقادير :
5أكواب أرز - 4بصلات - 3فصوص ثوم مدقوق - نصف كوب سمن - ملعقتين صغيرتين من البهارات المنوعة - قليل من الهيل - حبتان نارجيل ناجح ( ناضج )

الطريقة :
- ينقي الأرز ثم يغسل وينقع في الماء
- يبشر النارجيل في المحك ثم يضاف الماء الدافئ إلى مبشور النارجيل ويخلط معه جيدا ثم يعصر لاستخلاص لبن جوز الهند
- يحمر البصل في السمن حتى يذبل ثم تضاف البهارات والثوم وتحرك قليلا مع البصل
- يضاف الأرز ويقلب مع الخليط قليلا على النار
- يضاف لبن جوز الهند بعد تصفيته بحيث يرتفع عن الأرز قليلا ثم يملح ويحرك جيدا ويترك حتى يغلي
- بعد الغليان يغطي القدر ويترك على نار هادئة حتى يتشرب الأرز لبن جوز الهند ويجف السائل وينضج الأرز
- يغرف الأرز المنشب في صينية ويقدم مع السمك المقلي

ملاحظة : المحك هو آلة من الخشب يوجد بطرفها قطعة مستديرة من الحديد لها أسنان حادة مدببة تشبه المشط ، يستخدم لبشر النارجيل وهو من أدوات المطبخ الظفاري .
__________________________________________________ __________

[mervet00]

الــمــعــــجــــيـــــن

المعجين من الاكلات الشعبية التقليدية يقدم في المناسبات والاعياد ويحتفظ بصلاحيته وقيمته الغذائية لفتره طويلة دون ان يفسد ويطبخ بلحم الابل او البقر او الغنم

المقادير : 6 كيلو من اللحم الخالص بدون عظام - 2كيلو من الشحم - قليل من الملح .

الطريقة :
1- ينظف اللحم جيدا ويقطع الى شرائح طويلة ورقيقة تسمى (المقاديد) .
2- تنشر المقاديد فوق الحبال لتعريضها للشمس والهواء لمدة يوم كامل تقريبا أو حتى يجف مع قلبها على الجهه الاخرى حتى تجف من الجهتين .
3- يقطع اللحم الى قطع صغيرة (وصل) .
4- يقطع الشحم ايضا الى قطع صغيرة ثم يوضع في قدر كبير ويرفع على نار هادئة ليحمى الشحم ويترك حتى يذوب تماما .
5- يضاف اللحم الى الشحم المغلي ويترك على النار مع مراعاة التقليب المستمر الى ان يحمر اللحم وينضج ويضاف الملح قبل النضج بقليل .
6- يرفع على النار ويحرك جيدا كل قليل من الوقت حتى يمتزج اللحم مع الشحم تماما قبل ان يبرد ويجمد الشحم .
7- يخزن المعجين في وعاء نظيف او مرطبان ويحكم تغطيته بشكل جيد لكي يحتفظ بصلاحيته ثم يقدم للاكل باردا مع الكعك الرقيق

[mervet00]

خبز بالقالب ( الكعك الرقيق )

يعتبر الكعك الرقيق من اشهر انواع الخبز في ظفار نظرا لمذاقه الشهي اللذيذ وللاقبال الكبير عليه وتقوم باعداد الكعك نساء لديهن خبرة ومهارة في صنعه حيث بامكانهن اعداد كميات كبيرة جدا حسب الطلب الذي يكثر في المناسبات المختلفة مثل الاعياد والاعراس . يحضر هذا النوع من الكعك في التنور .

المقادير :
5 كيلو دقيق - نصف كيلو سكر - ملعقة طعام من الملح - فنجان حبة سوداء - فنجان هيل - كيلو ونصف سمن - ماء للعجن - قالب الكعك ز

الطريقة :
- تخلط المواد الجافة : الدقيق والملح والحبة السوداء والهيل مع بعضها البعض
- يضاف السمن ويفرك بالأيدي في الدقيق حتى يختفي السمن ثم يضاف الماء تدريجيا وتعجن جيدا حتى تصير العجينة ناعمة ومتماسكة
- تكور العجينة وتترك لبعض الوقت
- تقطع العجينة الى كرات متساوية في الحجم وترقق كل قطعة من العجين على سطح من الخشب مرشوش بالدقيق ثم تدهن الايدي بالسمن وتقلب اقراص العجين بين اليدين مع الضغط عليها لفردها بحيث تكون رقيقة جدا
- يوضع كل قرص من العجين على القالب ويبطط باليد حتى يأخذ شكل وحجم القالب وتكرر الطريقة مع كل كرات العجين
- توضع أقراص العجين في التنار بعد ترطب الأيدي بقليل من الماء البارد وتلصق على جدران التنار
- تترك في التنار حتى تنضج وتأخذ اللون الذهبي المائل للبني الفاتح
- يرفع الكعك من التنار ويقدم مع الحلوى العمانية أو اللحم المعجين والقصابية أو مع الشاي حسب الرغبة .
ملاحظة : قالب الكعك - هو قالب مستدير الشكل مصنوع من الفخار مزخرف ومزين بنقوش جميلة الشكل ويستخدم في صنع الكعك الرقيق

[mervet00]

الــربــيــس

الربيس وجبة سمك خفيفة سهلة الطهي ولذيذة تتكون من قطع من أسماك القرش الصغيرة

المقادير :
سمكتان صغيرتا الحجم من سمك القرش _ 3 حبات بصل مقطع - فصان من الثوم المدقوق - ملعقة صغيرة من البهارات المخلطة - نصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون - ملعقة صغيرة من الكمون المطحون - ربع كوب سمن - ملح - فلفل حارحسب الرغبة .

الطريقة :
- يغسل السمك جيدا ويقطع الى قطع كبيرة ثم يسلق في الماء ويملح ويترك على النار حتى ينضج السمك
- يرفع السمك من ماء السلق ويترك ليبرد
- ينظف السمك من الجلد والشوك ويفتت ( يفرم ) باليد الى قطع صغيرة جدا ثم يعصر للتخلص من الماء
- يحمر البصل في السمن ثم يضاف الثوم والبهارات والفلفل
- يضاف السمك المفتت ويقلب جيدا مع المقادير السابقة ويترك على النار لمدة عشر دقائق تقريبا مع مراعاة التقليب المستمر
- يغرف الربيس في صحن ويقدم مع الأرز .